まるで実体のない麹室

洗米・浸漬———

日時：2020年6月4日/18:35/月齢12.6
気温25.8℃　湿度72%

品種：コシヒカリ
産地：茨城県
精米歩合：約90%
数量：1000g

白米水分：推定15.5％(1)
目標白米水分：31％
目標給水率：22.5％(算出方法)
洗米前米温度：24.3℃

洗米水：水道水
洗米水温度：20.5℃
洗米時間：9分10秒

浸漬水：セブンイレブンのミネラルウォーター(採水地群馬県利根郡みなかみ町)
浸漬前水温度：6.4℃

浸漬時間：20分10秒
水切り時間：3分

浸漬後水温度：12.0℃
米温度：18.2℃
洗米浸漬後給水率：22.1％
洗米浸漬後白米水分：30.8％(算出方法)

洗米後の米は発泡スチロールの箱に入れ、蓋と箱の間にラップを挟んで密閉した

蒸し———

日時：2020年6月5日/8:55/月齢13.2
気温：26.5　湿度77％

蒸し前給水率：21.3％
蒸し前白米水分：30.3％(算出方法)
蒸し前白米温度：23.2℃

蒸しは圧力鍋(ルミナスプラス,DPKA5.5D)に最深部で3cm、約1L の水を入れ沸騰させた後一度火を止めて、目皿と蒸し器(ミネックスメタル,ステンレス製14〜24cm)をのせ、その上に蒸し布を二枚重ねて米を張り、外に余った布を上に被せて行った
圧力は最大とした

米張りから蒸気抜けまで：10分
蒸気が抜けてから火を止めるまで：40分
火を止めてから圧力が下がり蓋を開けるまで：25分

蒸し後給水率：41.1％
蒸し後白米水分：40.1％(算出方法)

製麹———

種麹：ビオック,液化仕込み用,0.3g (30g/100kg)

日付	月齢	時間	品温	器内温度	外気温度	外気湿度	操作
2020/06/05		10:40	52.1	38.4	28.4	69	設定温度36
		11:00	32.2	37.8	28.5	69	種ふり設定温度34
		14:30	36.1	34.1	27.6	63	
		15:30	36.7	34.2	27.5	64	
		16:30	37.3	34.1	27.5	65	
		16:55	34.0	34.0	27.5	65	切り返し設定温度28
		19:30	33.6	28.2	26.2	70	設定温度30
		20:30	33.7	30.1	26.6	67	設定温度28
	13.8	21:30	34.1	28.2	26.2	66	設定温度26
		22:30	33.5	26.5	25.6	70	設定温度27
		22:30	32.5	27.3	25.3	73	設定温度30
							
2020/06/06		8:00	42.0	30.0	25.5	69	
		8:20	29.4	29.0	25.7	68	盛り1箱857g×2　平盛り 1箱258gよって1198g
		9:00	35.6	29.8	26.1	70	
		9:10	31	28.2	26.3	70	積み替え設定温度26
		10:00	32.3	25.6	25.2	65	
		11:15	31.5	25.6	25.0	64	設定温度30
		12:15	34.0	30.1	25.6	60	
		13:15	36.1	30.1	25.5	62	
		13:20	31.3	29.8	25.6	66	仲仕事10回山盛り設定温度34
		14:20	37.7	34.0	26.1	63	
		15:20	41.7	34.2	26.4	59	
		15:30	31.0	29.9	26.4	59	仕舞い仕事8回平盛り三本線　器内の結露水拭き取り　設定温度30
		16:30	35.9	30.1	25.6	61	設定温度34
		17:30	38.1	34.1	25.9	59	
		18:30	39.2	34.1	25.6	56	
		19:30	39.9	34.1	26.3	63	
		20:30	40.1	34.1	26.1	59	
	14.8	22:30	40.3	33.7	25.7	59	
		23:30	40.4	33.7	25.3	62	設定温度36
2020/06/07		0:00	40.9	35.4	25.6	63	設定温度32
		5:50	39.8	31.8	24.1	62	
		6:00	33.2	29.7	24.2	62	手入れほぐし平らにならす　結露水拭く　設定温度42度
		7:00	42.2	39.2	25.8	57	指一本分扉隙間開ける　結露水拭く
		8:00	42.7	37.7	26.2	56	
		9:00	42.7	38.6	26.8	55	
		10:00	42.6	39.0	27	54	
		11:20	42.5	38.8	27.4	50	出麹

枯らし：5時間
枯らし後出麹歩合：101.0％（味見や多少の亡失がある）

反省点と対策

洗米・浸漬

洗米の水揚げから浸漬に至るまでの時間がかかった
→予め冷やした浸漬水を用意する

水切りがあまり十分ではない可能性がある
→サラダ用の水切り器を検討

蒸し

蒸し後の吸水率が想定では10％程度だったが、実際には倍の20％になった
→蒸し時間を40分から35分へ(このためにはより低温で時間をかけた浸漬が必要)、火を止めてから鍋底を冷やして、蓋をあけるまで20分以上かけない

製麹

設定温度を変えすぎて、どの程度影響しているか可視化しにくい
→引き込みから盛りまでは30℃、仲仕事までは26℃、後は34℃とする

仲仕事、仕舞仕事共に品温を下げすぎている
→崩して多少酸素が入ればよしとする

蓋の底面に隙間がないため、手入れをしばらくしていないとハゼが回るだけで品温が上がらない
→手入れを増やす、または底面を連子窓のように加工して空気の供給量を調節できるようにする