まるで実体のない麹室

洗米・浸漬———

日時：2020年8月10日/16:30/月齢20.5
気温25.9℃　湿度65%

品種：美山錦
産地：秘匿
精米歩合：60％
数量：1000g

白米水分：推定12.0％
目標白米水分：30.8％
目標給水率：27.2％(算出方法)
洗米前米温度：23.8℃

洗米水：水道水
洗米水温度：24.8℃
洗米時間：4分0秒
水切り時間：2分

浸漬水：水道水
浸漬前水温度：8.6℃

浸漬時間：12分0秒
水切り時間：3分

浸漬後水温度：7.5℃
米温度：17.5℃
洗米浸漬後給水率：27.7％
洗米浸漬後白米水分：31.1％(算出方法)

洗米後の米は発泡スチロールの箱に入れ、蓋と箱の間にラップを挟んで密閉した

蒸し———

日時：2020年8月11日/8:30/月齢21.2
気温：26.5　湿度72％

蒸し前給水率：27.4％
蒸し前白米水分：30.9％(算出方法)
蒸し前白米温度：23.5℃

蒸しは圧力鍋(ルミナスプラス,DPKA5.5D)に最深部で3cm、約1L の水を入れ沸騰させた後一度火を止めて、目皿と蒸し器(ミネックスメタル,ステンレス製14〜24cm)をのせ、その上に蒸し布を二枚重ねて米を張り、外に余った布を上に被せて行った
圧力は最大とした

米張りから蒸気抜けまで：10分
蒸気が抜けてから火を止めるまで：30分
火を止めてから圧力が下がり蓋を開けるまで：5分

蒸し後給水率：36.5％
蒸し後白米水分：35.5％(算出方法)

製麹———

種麹：ビオック,液化仕込み用,0.3g (30g/100kg)

日付	月齢	時間	品温(℃)	器内温度(℃)	外気温度(℃)	外気湿度(％)	操作
8/11	21.3	9:40	35		26	61	タネきり
		9:55	31.5	29.9	26	61	包み扉閉、下皿に水あり 設定温度30℃
		12:00	31.3	30	25.6	63
		13:00	31.3	30.1	25.8	62
		14:00	31.5	30.1	26.1	65
		15:00	31.8	30.1	26.2	62
		16:00	32.0	30.1	26.3	60
		17:00	32.1	30.1	26.4	63
		18:00	32.3	30.1	26.5	61
		19:00	32.4	30.1	26.5	61
		20:00
		21:00
		22:00	32.8	30.1	27	69
		23:00
8/12	21.9	0:00	33.0	30.1	26.5	71
		1:00
		2:00
		3:00
		4:00
		5:00
		6:00
		7:00	36.5	30.1	25.9	68	切り返し　盛り877g×2箱 1箱269g→608g×2（1216g） 給水率21.6％
		8:00	27.7	29.6	26	62
		9:00	31.4	30.0	26.5	63
		10:00	31.7	26.8	26.6	63	電源入れ直し
		11:00	32.2	29.8	26.8	61
		12:00	33.1	29.9	26.9	58
		13:00	33.8	29.5	26.2	55
		14:00
		15:00	34.7	30.1	26.4	64	仲仕事　解してならした一箱１分　設定温度36℃
		16:00	36	36	27.6	64
		17:00	39.3	36	27.6	60
		18:00	40.4	36.1	28.2	63
		19:00	41.3	36	28.5	63	仕舞仕事　底をさらってならした　下皿をとって扉は閉
		20:00	41.3	36	28	63	扉　指一本開ける
		21:00	42.0	36.1	27.8	64
		22:00	42.3	36.1	28.2	67
		23:00	42.4	36.1	28.1	66
8/13	22.9	0:00	42.4	36	28.1	64
		1:00
		2:00
		3:00
		4:00
		5:00
		6:00
	23.1	7:00	42.0	36.1	27.2	64	出麹

40度到達8/12 17:38 (算出方法)
出麹8/13 7:00
40度超時間　13時間22分

枯らし：7時間
枯らし後出麹歩合：110.8％（味見や多少の亡失がある）(算出方法)

反省点と対策

洗米・浸漬

前回
”洗米の水揚げから浸漬に至るまでの時間がかかった
→予め冷やした浸漬水を用意する”
→今回はクリア

前回
”水切りがあまり十分ではない可能性がある
→サラダ用の水切り器を検討”
→保留

蒸し

前回
”蒸し後の吸水率が想定では10％程度だったが、実際には倍の20％になった
→蒸し時間を40分から35分へ(このためにはより低温で時間をかけた浸漬が必要)、火を止めてから鍋底を冷やして、蓋をあけるまで20分以上かけない”

→結果、蒸しを30分、鍋底冷やして蓋を開けるまで5分で行った→蒸し後給水率が約9％に出来た

製麹

引き込み時のほぐしが甘かった、結果翌朝切り返しにしたが、その時にほぐしきれない金平糖が多く残った
→気温湿度ともに高い環境で床もみをする必要がある。1000gの米は冷めるのが早いため、表面のβ化を抑えられる環境にする。米の包み布を増やすか、ビニールを使ってみる。又はその両方。

前回
”設定温度を変えすぎて、どの程度影響しているか可視化しにくい
→引き込みから盛りまでは30℃、仲仕事までは26℃、後は34℃とする”
→引き込みから仲仕事まで30℃、その後出麹まで36℃で妥当

前回
”仲仕事、仕舞仕事共に品温を下げすぎている
→崩して多少酸素が入ればよしとする”
→品温の急激な低下は抑えられたものの、塊の多さは気になる→床もみ要改善

前回
“蓋の底面に隙間がないため、手入れをしばらくしていないとハゼが回るだけで品温が上がらない
→手入れを増やす、または底面を連子窓のように加工して空気の供給量を調節できるようにする”
→連子窓加工は保留。品温の上昇は今回はうまくいったため、高精白なら問題ないかもしれない